Korn
| Korn har siden tidernes morgen været det vigtigste basislevnedsmiddel for forskellige kulturer over hele verden. Ris og hirse stammer fra Østen, majs fra Sydamerika, hvede, byg og havre fra Mellemøsten og rug og boghvede fra Østeuropa. På vores egne breddegrader har vi især dyrket rug, hvede, byg, havre og i mindre udstrækning boghvede. Rug Bruges først og fremmest til fremstilling af rugbrød. Rug indeholder nogle slimstoffer, der gør, at der ikke dannes noget glutennet på samme måde som i hvedebrød, dvs. brødet bliver mere fast og kompakt. Vil man have et mere luftigt rugbrød, skal det derfor iblandes hvedemel. Boghvede Er egentligt ikke en kornsort, men eftersom den ligner de andre kornsorter, regnes den med til disse. Smagen er nøddeagtig og boghvede har et højt indhold af aminosyren lysin og er rig på mineraler. Boghvedens yderskal indeholder et rødt farvestof, som visse mennesker kan reagere allergisk overfor. Stoffet fjernes og smagen forbedres, hvis man inden tilberedningen skyller boghveden med kogende vand. Byg De fleste af os har på et eller andet tidspunkt drukket byg, det bruges nemlig til fremstilling af øl. Byggryn eller flager har en nøddeagtig smag og kan anvendes til grød eller vælling. Hel byg (kaldet bankebyg) kan koges som ris. Af byg fremstilles også maltekstrakt, der kan anvendes som sødemiddel til bagning. Havre Havregryn er dampede, valsede havrekerner. Havre har et lidt højere fedtindhold på 7%, mod ca. 2% i de andre kornsorter. Men fedtet, der hovedsagligt består af flerumættede fedtsyrer, er supersundt, så der er ingen grund til at spare på det. Proteinerne i havre er også af væsentligt bedre kvalitet end andre kornsorter på grund af et højere indhold af aminosyren lysin. Hvede Hvedemel er det mest anvendte mel til brødfremstilling. Hvedemel eller almindeligt hvidt mel har de bedste bagetekniske egenskaber. Bagekvaliteten afhænger af udmalingsgrad og glutenindhold. Udmalingsgrad angiver hvor stor en procentdel af kernen, der er tilbage i melet. |
Side 1/1
