Mel

Hos os finder du et bredt udvalg af økologisk mel: rugmel, rismel, boghvedemel, majsmel, kikærtemel, sorghum og hirse. En stor del af sortimentet er naturligt glutenfrit, og flere meltyper er svære at få fat i uden for helsekostbutikken.

Sådan vælger du mel

Det første spørgsmål er, om melet skal hæve. Hvedemel, speltmel og rugmel indeholder gluten, som danner det elastiske netværk, der holder på luften i en dej. Rismel, majsmel, boghvedemel og kikærtemel gør ikke, og de kan derfor ikke stå alene i et hævet brød.

Skal du bage glutenfrit, kommer du sjældent langt med én meltype. De fleste gode glutenfri opskrifter blander tre eller fire - typisk en let stivelse, et mel med smag og et bindemiddel som psyllium eller loppefrøskaller.

Fuldkorn eller sigtet er det næste valg. Fuldkornsmel indeholder skaldele og kim og har derfor mere smag, flere fibre og kortere holdbarhed. Sigtet mel er lysere, hæver lettere og holder længere, men smager af mindre.

Formalingen betyder også noget. Stenkværnet mel males langsomt mellem sten, så kimen følger med. Det suger mere væske end valsemalet mel, og dejen bliver derfor blødere ved samme opskrift - hold lidt vand tilbage og tilsæt det undervejs.

Endelig smagen. Boghvedemel er jordagtigt og kraftigt, kikærtemel nøddeagtigt og let bittert, rismel næsten neutralt, og majsmel giver sødme og gul farve. Vil du bage noget, hvor melet ikke skal træde frem, er ris og majs det oplagte sted at starte.

Sådan bruger du mel i køkkenet

Vej melet frem for at måle det i decilitermål. En deciliter mel vejer forskelligt alt efter, hvordan det er pakket i målet, og forskellen kan være tyve procent - det er nok til at ændre en dej mærkbart.

Ved glutenfri bagning skal dejen ikke æltes som en hvededej. Der er ingen gluten at udvikle, og dejen røres i stedet godt igennem. Lad den gerne hvile en halv time, så melet når at optage væsken.

Til jævning af sauce fungerer majsstivelse og kartoffelmel bedre end almindeligt mel, fordi de binder klart og uden melsmag. Rør dem ud i koldt vand først, ellers klumper de.

Kikærtemel kan bruges som æggeerstatning i bindende funktion: en spiseskefuld rørt ud i et par spiseskefulde vand svarer nogenlunde til ét æg i en fars eller en pandekagedej.

Du kan kombinere melet med vores øvrige bagemix, hævemidler samt korn og gryn.

Opbevaring og holdbarhed

Fuldkornsmel harskner. Kimen indeholder fedt, og fedt bliver harsk - det er derfor fuldkornsmel har kortere holdbarhed end sigtet mel, og det er den væsentligste grund til at tænke over, hvor stor en pose du køber.

Opbevar melet mørkt, tørt og lufttæt. Bruger du en meltype sjældent, kan posen ligge i fryseren - melet tager ingen skade, og du undgår både harskning og melmøl.

Lugter melet bittert eller som gammel maling, er det harsk. Det er ikke farligt, men smagen slår igennem i det færdige brød, og der er ingen vej udenom at kassere det.

Nøddemel som mandelmel er de mest følsomme, fordi fedtindholdet er højest. De hører hjemme på køl efter åbning.

Ofte stillede spørgsmål om mel

Kan jeg erstatte hvedemel med glutenfrit mel en til en?
Sjældent. Uden gluten mangler dejen sit netværk, og resultatet bliver tættere. Brug en glutenfri melblanding eller kombinér flere meltyper med et bindemiddel.

Hvorfor bliver mit glutenfri brød tættere?
Fordi gluten er det, der holder på luften. Psyllium, loppefrøskaller eller xanthangummi kan afhjælpe det, men krummen bliver sjældent helt som i hvedebrød.

Hvor længe holder mel?
Sigtet mel typisk et år ved tør opbevaring. Fuldkornsmel og nøddemel kortere, fordi fedtet i kimen harskner. Køl og frost forlænger holdbarheden.

Er alt glutenfrit mel også hvedefrit?
Nej. Glutenfri hvedestivelse er fremstillet af hvede, men glutenproteinet er fjernet. Har du hvedeallergi frem for cøliaki, skal du undgå den.

Køb mel hos os

Vi fører knap 90 meltyper, så du kan finde både rugmelet til rugbrødet og de sjældne som sorghum, teff og hirse. Flere varer findes til discountpris. Vi sender til din adresse eller til nærmeste GLS-pakkeshop.